Alimentazione e Salute

Anche gli antinutrienti hanno un cuore!

By 9 Settembre 2020 No Comments

antinutrienti

Nell’ultimo articolo avevamo scoperto alcune delle proprietà dei legumi soprattutto sul nostro intestino. Ma nell’ultima parte dell’articolo avevamo anche accennato alla presenza di sostanze definite “anti nutrizionali”.

Leggi: Come cucinare i legumi e i loro benefici

Ma a cosa si riferisce questo termine? Gli antinutrienti sono molecole che interferiscono con l’assorbimento di una determinata sostanza impedendo e limitandone di conseguenza la sue funzioni. Le leguminose sono ricche di tali sostanze. Ma niente paura, le tecniche orientali ormai importante  al mondo occidentale quali germinazione,  fermentazione ma anche cottura e ammollo minano e di molto le azioni negative di tali molecole. Quando parliamo di fattori anti nutrizionali ci riferiamo in particolare a: saponine,lectine ed acido fitico.  Esse sono definite glicoproteine, ovvero proteine a cui è legata una catena olisaccaridica, uno zucchero. Ade esse sono imputate diverse azioni nefaste sul nostro organismo, quali:

– riduzione dell’assorbimento dei micronutrienti quali: Ferro, Calcio, Rame e zinco

-danno a carico delle membrane cellulari

-aumento della permeabilità intestinale

-disturbi gastro-intestinali

-agglutinazione dei globuli rossi, quest’ultimo punto è interessante poiché alcune lectine vengono utilizzate nel campo di ricerca di laboratorio per determinare i gruppi sanguigni

Dunque i legumi (ceci, fagioli, lenticchie, fave, soia, cicerchie) presentano tali rischi. Dovremmo dunque preoccuparci di consumare i legumi?  Ovviamente no! A meno che in “un giorno di ordinaria follia” (no non stiamo parlando del film con Micheal Douglas) decidessimo di ingerire dei fagioli rossi “red kidney” crudi. Essi ci causerebbero dei fortissimi dolori addominali a causa delle lectine. La cottura è il più grande nemico delle lectine, determinando di fatti l’inattivazione di circa il 98% di esse. Inoltre attraverso la quota settimanale di legumi cotti è pressoché impossibile raggiungere la soglia di lectine necessaria a far sì che esprimano la loro funzione antinutrizionale.

La saponine, invece, sono chiamate in questo modo per via della loro capacità di formare schiuma a contatto con l’acqua, durante la cottura ma anche durante l’ammollo. Chiunque di voi avrà notato la patina schiumosa che si forma una volta immersi i legumi in acqua. Ebbene la pratica dell’ammollo risulta essere il tallone d’Achille di tali sostanze. Il consiglio è dunque quello di lasciare i legumi per circa 12 ore in acqua prima di cuocerli ! Le saponine hanno anche una discreta proprietà addensante tant’è  che vengono utilizzate come additivi addensanti nei gelati industriali sotto la sigla di E999.

C’è poi l’acido fitico. Tale molecola è presente non solo nei legumi ma anche nella crusca dei cereali integrali e nei semi oleosi. A tale molecola è associata la capacità di legare i micronutrienti quali ferro, calcio, zinco e rame e a differenza degli altri composti antinutrizionali ha una carta in più, infatti è termoresistente. Dunque la cottura non sortisce effetto su tale molecola, fortunatamente l’ammollo, ma soprattutto la germinazione e la fermentazione, sono estremamente funzionali nel ridurre il quantitativo di tale molecola. Lo soia è la leguminosa più ricca di tale sostanze e da questa infatti vengono ottenuti numerosi prodotti come tofu, bevanda, tempeh e miso.

Se ci fate caso non è così semplice individuare la soia sottoforma di fagioli secchi all’interno della grande distribuzione, appunto perché più funzionali sotto forma dei suoi derivati.

Come abbiamo visto dunque le pratiche di ammollo, cottura, germinazione e fermentazione uniti come degli AVENGERS riescono a neutralizzare efficacemente la parte nefasta di tali molecole antinutrienti.

Abbiamo visto la parte “cattiva” degli anti nutrienti, ma questi nascondo anche delle piacevoli sorprese, soprattutto l’acido fitico a cui sono imputate delle funzioni benefiche quali:

-chelante, lega i metalli pesanti

– antiossidante

-riduce la risposta insulinica

D’altronde anche i cattivi hanno un cuore.

 

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